A quelle sauce on met le vin

Hier, j'ai cuisiné des joues de porc.

Après les avoir fait légèrement revenir, je les ai immergées dans un vin rouge, Costières de Nîmes. Un vin oubliable. Mais pourquoi fait-on mijoter dans le vin au fait ? Et pourquoi dans la bière ailleurs ? Pourquoi faut-il replonger les aliments dans l'alcool ?
Question de deuxième ligne : faut-il cuisiner avec du très bon vin, ou un vin plus ordinaire fait-il l'affaire compte tenu du traitement qu'on lui fait subir ?
Et j'ajouterais : faut-il faire des kirs avec du bon vin ?

Faut-il faire des kirs ? Je crois que oui, ne serait-ce que pour faire passer les cacahuettes.

Bon appétit.

L'été aura duré deux jours

Ca y est, il a paru !

Quoi donc ? Mais le volume 3 des Gouttes de Dieu, m'enfin ! Comment expliquer l'engouement que je ressens pour cette publication alors qu'il ne s'y passe rien. C'est du manga, 14 volumes publiés au Japon, série toujours en cours. Les deux héros, ennemis jurés, courent après 12 bouteilles mystérieuses. Eh bien, on n'en a toujours pas vu la queue d'une au bout du 3e numéro. En revanche, nous avons eu droit à 30 bonnes pages sur l'accord huîtres/chablis. Ah voilà, on sait prendre son temps pour nous mener à l'essentiel. A l'essence.

Je crois que je suis bluffé par la grande justesse (ou ressentie comme telle par un amatoriste comme moi) du propos. J'imagine le boulot qu'il a fallu pour parler de bourgogne avec autant de crédibilité. A moins que des fils secrets ne relient (j'ai dû suggérer ça ailleurs) le Japon et ses traditions au vin et ses traditions.

Je pose l'hypothèse que les auteurs sont passés par les souterrains. Ils sont au milieu de leur culture japonaise et au lieu de s'en séparer pour venir creuser la question du vin en France, ils l'abordent par le fond, comprenant instinctivement les nuances, l'enjeu, la rigueur, le sérieux tragique du vin. Il faudrait connaître aussi bien le Japon que le vin pour approfondir cette thèse.

Pour l'heure, il est tard, et demain c'est la rentrée.

Les gouttes de dieu #3 ,224 pages, 14 volumes en cours au Japon
Glénat
Editeur Japonais : Kodansha
Paru en août 2008

Le vin du jour : une demi badoit.

Ma bible : le dictionnaire des vins de France

Oui, vraiment c'est ma bible. L'idée : pour chaque appellation (AOC et AOVDQS) de France, une page ou une double page avec :
- un petit topo ;
- les couleurs ;
- les surfaces ;
- la production ;
- la date de l'appellation ;
- une localisation sur la carte ;
- éventuellement la liste des grands crus de l'appellation ;
- les cépages ;
- l'oeil, le nez, la bouche ;
- l'accord mets-vins ;
- la garde ;
- des illustrations.

Ouf. Qu'ajouter ? J'aime l'ouvrir en même temps qu'une bouteille (un bout de la bibliothèque bacchique est dans la cuisine, of course). Cette pauvre petite bouteille isolée, loin de ses soeurs, et si elle est d'une appellation obscure, c'est pire encore, on ne sait rien de sa famille, de ses parents. Un oeil au dictionnaire des vins de France lui redonne un peu de son identité ; soudain on se sent moins seul et moins démuni. On a besoin de repère externes pour apprécier le vin. De lettres de référence ? Peut-être... Je n'ai jamais encore été tenté par l'anonymat d'une dégustation absolue à l'aveugle. C'est bon de voir d'abors l'étiquette, la couleur du vin à travers le verre, les motifs et le bosselé de la capsule. C'est bien d'en savoir un peu plus avant de l'ouvrir, non ? Moi, oui...

C'est vrai, quoi, on ne couche pas avec les inconnu/e/s!

Alors on goute après avoir cerné un peu à qui on avait à faire : les mots du cavistes, les pages du dico, et sa propre impression.

Un autre jour, je ferai l'éloge, pour équilibrer mon propos, de la surprise absolue.

* Dictionnaire des vins de France, Paris, Hachette, 2002 [pour mon édition]

Contrerimes XXXV

Un Jurançon 93
Aux couleurs du maïs
Et ma mie, et l'air du pays :
Que mon coeur était aise

Ah, les vignes de Jurançon
Se sont-elles fanées,
Comme ont fait mes belles années,
Et mon bel échanson

Dessous les tonnelles fleuries
Ne reviendrez-vous point
A l'heure où Pau blanchit au loin
Par delà les prairies ?

Qui se souvient de Paul-Jean Toulet et du Jurançon 93 (1893...) ? Voilà pourtant un poète de l'éphémère, de l'impression fugace, comme le goût d'un vin qui s'oublie déjà ou son nez qui s'est à peine révélé. Nous n'avons que quelques secondes pour faire connaissance de ce vin et savoir s'il sera notre ami pour longtemps ou un simple compagnon de beuverie ce soir. C'est quelques secondes la dégustation, et c'est déjà fini. Des dizaines d'années pour faire des racines, et aller puiser les éléments secrets du sols, un an pour pousser, faire des feuilles et des grappes, un an de travail et quelques secondes au final pour dire tout le bien ou le mal qu'on en pense. Quelle injustice et quel mystère : ramasser en un souffle, en une gorgée, des centaines d'années de tradition, des dizaines de saisons et des milliers d'heures de travail. Un concentré d'histoire du monde. C'est une chance, à chaque bouchon. Le vin tient le monde dans sa main.

Bu ce soir :

• un verre de Saint Pourçain
• un verre de Cotes Roannaises

Parfaits compagnons d'un dîner d'amoureux.

Les vins de Loire par Pierre Bréjoux

Un deuxième livre de ma vinographie. Je les redécouvre comme je vous les présente. J'amasse les bouquins pour la retraite, pour plus tard, dans l'espoir fou que j'aurai un jour le loisir de les étudier de près...

Voici donc Les vins de Loire, de Pierre Bréjoux. Ca date de 1974. Et c'est... disons désuet. Pas assez ancien pour que l'époque soit de l'histoire et qu'on dise stylé ce qui n'est encore que daté. Un peu comme nous autres trentenaires.

230 p. dans un format qui rentre dans la poche de votre battle pour aller à la plage. Publié sous les auspices de la RVF et muni d'une préface de + Baron Le Roy, président de l'INAO.

Préface où je retrouve, sans l'avoir cherché, de l'eau pour mon moulin :
"... bien peu de régions peuvent se vanter d'avoir vu leurs vins inspirer autant de poètes, litérateurs et artistes. Ils ont célébré leur renommée depuis le XVIe siècle. DU BELLAY, RONSARD, RABELAIS, pour ne citer que les plus anciens..."
L'inspiration, évidemment, premier des liens entre livres et vins. Mais le baron conclut sur une citation de Duhamel (pas le temps de vérifier lequel), qui, au delà du caractère pas du tout prophétique de son propos, met le doigt sur quelque chose de plus profond, des rhizomes bizarres qui parcourent le sol de l'histoire, et que la littérature couronne en un point d'orgue discret et mystérieux :

"Mystère français, ..., notre façon de cultiver la vigne, de faire le vin, de la conserver, de l'introduire à point nommé dans les repas, de le boire, de le célébrer. On commence, en nombre de pays du monde, à faire des vins honorables qui ont sans doute quelque valeur alimentaire, et qui ne sont pas sans agrément. Ces vins peuvent être, dès maintenant, un excellent objet de commerce. Pour qu'ils donnent lieu, comme en France, à un mystère national, il faudra des siècles de travail, des traditions, des goûts, du respect, de l'amour, beaucoup de poésie, et même un peu de littérature."

Rectifions, Duhamel ne manque pas de vision, il a simplement ignoré, en parlant de siècles, que le vin fait aujourd'hui reconstruit lui-même la tradition, y compris là où l'on dit qu'il n'y en a pas.

Mais il a parfaitement rendu compte de cette expérience que l'on fait inconsciemment, mais dont notre plaisir procède : quand on ouvre une bouteille, on ouvre un livre. Un livre d'histoire, le livre de toutes les pierres érigées en murets par les moines qui vivaient dans des abbayes prospères, le livre de tous les travaux des champs de mon ancêtre que je ne connaissais pas et qui buvait le vin de la vigne qui n'existe plus, mais qui existe encore puisqu'au même endroit pousse un nouveau plant.

Amen.

• P. Bréjoux, Les vins de Loire, Paris, Société française d'éditions viticoles, 1974

Bu et appréciu ce week-end, frais, léger, comme un soleil d'hiver qui ne tape pas trop fort mais dont on sait la lumière :

• Domaine de Trapadis, Côtes du Rhône, 2006.

indécence

Je vous montre mon jarret et ma queue de porc demi-sel, sur lit de coquillettes vertes (oui, aux légumes, sur la photo, on ne voit pas qu'elles sont vertes - je vous promets qu'elles sont vertes, d'ailleurs les enfants n'ont pas voulu en manger, si c'est pas une preuve...). Ca a cuit au four, à la cocotte, 3 h à 150. Réchauffé le lendemain, une heure à 120. C'est super simple, parfaitement bon et fondant, et pas cher (le jarret doit être à 7 euros le kilo et la queue à 2 et quelques - en plus vous pouvez récupérer les osselets).
Qu'est-ce qu'on boit avec ça ? A vrai direje ne sais pas... Je ne sais pas bien faire travailler ma mémoire des parfums et des goûts pour appareiller les vins et les plats. C'est comme associer deux couleurs de tête, pas facile.

Un autre jour, je vous parlerai de ma terrine de queue de porc (ne me demandez pas pourquoi la queue de porc, c'est comme ça).

Et puis comme ce blog est censé se consacrer aux livres et au(x) vin(s) réunis, je reviens bientôt avec un bouquin tiré de ma petite bibliothèque goût (il n'y a pas de quoi tenir 10 ans de chroniques, il faut l'avouer...)

Rebond : Vin et cinéma

Vin à l'heure et Vinopsis reprennent l'info : le film Bottle Shock a été présenté au festival de Sundance et crée la polémique.

Un film avec Alan Rickman ne pouvant pas être complètement mauvais, on attend ça avec impatience.

Après Le docu Mondovino et le road-pinard-movie Sideways (que je n'ai pas vu d'ailleurs, honte sur moi, si quelqu'un a la cassette), on entre donc dans le dur, avec un sujet pour vrai amateur, un sujet que vous pouvez lancer en soirée pour trier le bon grain de l'ivraie, les brebis galeuses des initiés : le jugement de Paris (1976). A ajouter donc (en toute amitié, hein, on n'est pas des rustres) à d'autres petites références qui font la petite différence, entre ceux qui savent et les autres, entre les vrais amis et ceux qui sont juste bons à boire du gin :

• le name dropping d'appellations obscures ;
• la façon d'apprécier d'abord le nez du vin sans secouer son verre comme un parkinsonien (et les arômes volatils, apostat !) ;
• la façon de couper la capsule ;
• la promotion du bouchon synthétique au nez des cro-magnons qui ne jurent encore que par le liège ;
• j'en passe...

Bref, le jugement de Paris fait partie de ces journées où l'histoire du monde se condense, se contracte en un acte, en une bataille, où les choses à l'oeuvre en profondeur et depuis longtemps claque d'un coup comme une bulle à la surface et alimente ensuite, sans fin, la discussion, la dispute et, bien sûr, la quête de sens.

Comme ça sent la lazysphère ici (et que je respecte mes sources), je vous laisse en apprendre plus en cliquant sur les liens, là haut.

Quand même... Alan Rickman... Le méchant dans Piège de cristal !